La típica actividad quesera tiene, en cambio, una tradición ancestral, y ya en el siglo XV fue objeto de una rigurosa descripción por parte del médico VercellesePantaleone da Confienza, que en sus escritos describía con claridad y precisión las técnicas de elaboración y las características organico-lácteas de este queso.

La palabra "Fontina", la encontramos por primera vez en el 1717 en un documento de los monjes "del Ospizio dil Gran San Bernardo". De dicha palabra y de su origen etimológico, dos versiones nos cuentan que pudo venir o bien del nombre dado a algunos de los antiguos "alpeggi" (nombre que se da a los rebaños y al lugar en donde pacen), o bien vendría de una tradición marcada por la fusión de las palabras "fontis" o "fondis" del francés antiguo.

La esencia fresca y perfumada de los pastos de gran altura, que se esparcen a través de las montañas más importantes de Europa, son el alimento ideal para las vacas autóctonas (pezzata rossa y pezzata nera), de las cuales obtenemos el elemento base de la "fontina": la leche.

Leche que aún hoy se elabora de manera artesanal, justo recién ordeñada, evitando así la pasteurización y los largos transportes. Las formas de la "fontina" son cilíndricas, de caras planas y con los laterales un poco cóncavos, y se guardan en grutas y almacenes húmedos y frescos donde reposarán un mínimo de tres meses. Tiempo durante el cual, cada pieza se friega y se cepilla con sal, y se hace girar (todo manualmente), para que esta sal se distribuya uniformemente por toda la superficie del queso.

La "Fontina", de un gusto dulce y agradable, tiene un alto contenido energético y es rica en fósforo, calcio y vitaminas A y B, se consume cruda o en exquisitas recetas de cocina, con auténticas delicias como son la Fonduta, que obtendremos calentando el queso hasta obtener una pasta cremosa, que acompañaremos con carne y verduras, y también la famosa Zuppa alla Valpelenense, que prepararemos con un caldo, col y pan integral. En el año 1952, para contrarrestar intentos de imitación que aparecían en el mercado, se creó el Consorzio Produttori Fontina, un organismo de control de marca y de calidad para este único e inimitable queso.